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햇 감자를 갈아서 풋고추나
부추, 깻잎 등을 썰어 넣고 빈대떡처럼 부쳐 먹는 쫀득쫀득한
감자부침은 강원도 지방의 대표적인 향
토음식으로
꼽힌다. 특히 햇 감자에는 녹말이 많아 차져서 감자 전분만으로도
잘 부쳐지지만, 묵은 감자를 쓸 경우엔 녹말가루
나
밀가루를 조금 섞어야 쫀득하게 부쳐진다. 감자 부침을
맛있게 하려면 기름을 넉넉히 두르고, 또 부칠 때 뒤집개로
꼭꼭 눌
러
가며 부쳐야 차진 맛이 한층 더해진다. 또한 간은 조금
싱겁게 해서 양념간장을 찍어 먹어야 제격인데, 고추를
송송 썰어 넣
어
매콤한 맛을 살리고 새콤하게 맛을 낸 초간장이라야 담백한
감자부침의 맛을 더해 준다. 반죽할 때 고기를 섞으면 영양적으
로도
손색이 없다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 감자
햇
감자가 좋다, 껍질을 벗기고 강판에 갈아서 물을
조금
만
넣어 면 보자기에 쏟아 여분의 물기를 꼭 짠다. 짜낸 물
도
버리지 말고 잠시 가만히 두어 전분 질을 가라앉힌
다
음,
웃물을 따라 버리고 하얀 전분 질만 쓴다.
▶ 쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 갈아놓은 살코기로 준비한다. 고기
를
썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라
져
있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진 면이
검
거나
힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은
좋지 않다.
▶ 양파
껍질이
잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질
을
벗기고 깨끗이 씻어둔다.
▶
달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달리
껍질에
윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이다. 오
래
되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 감자는 강판에 갈아 걸러 전분
질만 준비한다.
▶
쇠고기는 곱게 다져서 소금, 후춧가루로 간하여 팬에 기
름을
두르고 보슬보슬하게 볶아 놓는다.
▶
양파는 가늘게 채 설어 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠
다.
▶ 쑥갓은 한 잎씩
떼어 씻어서 건져 물기를 빼둔다.
▶
물기를 짜 버린 건지와 하얗게 가라앉힌 전분 질을
섞고
볶아
놓은 쇠고기와 절인 양파, 밀가루, 달걀을 한데 넣어
소금
간하여 반죽한다.
▶
팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 반죽을 한 숟갈씩 떠 놓
아
둥글게 모양을 만든다.
▶
반죽이 2/3정도 익으면 쑥갓 잎을 얹고 뒤집어서 뒤집개
로
꼭꼭 눌러 주며 중 불에서 노릇노릇하게 지져낸다. 그
래야
재료도 잘 붙어 있고 맛도 훨씬 쫄깃하다.
▶ 쑥갓 잎이 위로
오게 해서 접시에 담고 래디시로 장식한
다.
▶ 진간장 2큰술에
물을 2작은술과 식초 1큰술, 설탕, 깨소
금
조금, 다진 파 1큰술, 그리고 붉은 고추를 송송
썰어
넣어
만든 양념간장을 곁들여 낸다.
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◆ 요리메모 ◆.
▶
햇 감자가 맛이
있다.
감자는
전분이 많은 햇 감자로, 모양은 길쭉하게 생긴 게
좋다.
만약 묵은 감자를 준비했을 경우에는 끈기가 적으
므로
녹말가루나 밀가루를 조금 섞는다.
▶ 물
속에서 갈아야 변색이 없다.
감자는
껍질을 벗겨 두면 쉽게 거무스름하게 변하므로 되
도록
조리 직전에 손질하는 것이 좋다. 껍질을 벗긴 감자
는
물에 잠시 담가두면 색이 변하는 것을 막을 수 있다.또
한
감자를 강판에 갈 때도 아예 그릇에 물을 조금 받아 놓
고
갈도록 한다.
▶ 기름을
넉넉히 두르고 부친다.
부칠
때는 기름이 넉넉해야 팬에 붙지 않는다. 또한 중간
불에서
은근하게 지져야 타지 않는다.
▶ 뒤집개로
눌러 주면 더 차지고 쫄깃하다.
팬
위의 반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어서 뒤집개로 꾹꾹
눌러
가며 부쳐야 쫄깃하고 맛있게 된다.
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아예 그릇에 물을 조금 받아 놓
고 갈면 감자 색이 변하는 것을
막을 수
있다. |
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감자부침에 필요한 것은 건지
와 가라앉은 전분 질, 감자 간
것을
면 보자기에 쏟아 물기를
꼭 짜고, 짜낸 물은
잠시 가라
앉혀 웃물은 따라 버리고 하얀
전분 질만 쓴다. |
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물기 짠 건지와 전분 질, 볶은
고기, 절인 양파, 달걀을 한데
섞어 소금
간하여 반죽한다. |
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